Kawiarnie speciality. Subiektywny przewodnik

Kawowe perełki metropolii

Po dekadzie działania można pokusić się o stwierdzenie, że mamy już spory wybór miejsc, gdzie można napić się takiej kawy. Skorzystajcie więc z naszego subiektywnego przewodnika po kawiarniach z kawą speciality w Górnośląskim Związku Metropolitalnym.

CZYM JEST KAWA SPECIALITY?
Marta Niwińska (Arabika, Robusta Q-grader, trenerka AST, koordynatorka edukacji Speciality Coffee Association Poland): „Obecnie SCA skłania się do definicji kawy speciality, która ma wiele pozytywnych atrybutów. Te atrybuty nie dotyczą tylko cech sensorycznych kawy – definicją kawy speciality nie będzie tylko to, że kawa jest złożona i ma cechy sensoryczne, które nam odpowiadają, ale też to pojęcie odnosi się do kwestii etycznych. Kawa speciality jest więc produkowana w zrównoważony sposób. Wiemy skąd ta kawa pochodzi, kto ją uprawiał, często mamy informacje jakie wynagrodzenie otrzymuje się za kawę. Kwestię etyczną odniosłabym też do kawiarni speciality. Powinno więc być to miejsce, gdzie jest uczciwe wynagrodzenie dla pracownika i wszystko się zgadza pod względem kultury pracy. Można do tego dodać ciekawy wystrój i dobry sprzęt, aczkolwiek jestem daleka, by sprzęt stawiać na pierwszym miejscu”.

Paweł Siemaszko, jeden z pierwszych twórców miejsc z kawą jakości speciality w Polsce, współwłaściciel Kafara: „To trzeba bardzo rozgraniczyć. Masz lokale z kawą speciality i masz lokale speciality. Są lokale, które mają dripper hario i postawią paczkę singla z ładnym opakowaniem z modnej palarni, ale absolutnie nie wiedzą co z tym zrobić. Nie myślą o wodzie, sprzęcie. Trochę chcą się powozić. Natomiast lokale speciality skupiają się całkowicie na kawie, a ludzie, którzy tam pracują mogą się skupić tylko na tym”.

„Coffee speciality to ciągła edukacja, że kawa może smakować bardzo różnorodnie, bo kawa to owoc. To także kwestia otwartej głowy” – dodaje Paweł Augustyn, szef Bez Cukru.

Jako wielki fan kawy jakości speciality i organizator targów kawy skupiających się na metodach alternatywnych Parzymy Przelewamy (7 edycji od 2021 roku) wybrałem kilka miejsc z metropolii, które poprzez swoją działalność krzewią kulturę kawy jakości speciality w regionie, mają na siebie oryginalny sposób i swój wyrazisty charakter. Jest to bardzo subiektywny wybór, ale też starałem się wybrać różnorodne miejsca, w których dobra kawa to podstawa i sporo można się o niej dowiedzieć z rozmów z osobami tam pracującymi.

ODWAGA I ENTUZJAZM
Bytom Zdrój
Bytom, Gliwicka 16

Lokal, który aktualnie ma swoje pięć minut, do tego stopnia, że stał się fenomenem społecznym i najczęściej opisywaną miejscówką kawową w regionie za sprawą wysypu artykułów na jego temat na początku stycznia. Jakie są tego powody? Odwaga w wyborze miejsca i prosty, ale wyrazisty pomysł na kawiarnię w studni (a właściwie pomiędzy budynkami), chwytliwa nazwa i szczery entuzjazm właścicieli.

„Przeprowadziliśmy się do Bytomia parę lat temu – zakochaliśmy się w tym mieście i chcieliśmy dać coś od siebie. Jako że kawiarnia była jednym z naszych marzeń od lat, to postanowiliśmy to marzenie zrealizować. Dodatkowo w Bytomiu nie było żadnej kawiarni z coffee speciality, a że jest to nasza wielka zajawka, to postawiliśmy na ten profil właśnie” – opowiadają Patrycja i Dominik, właściciele kawiarni. Można ich spotkać codziennie (oprócz poniedziałków) za barem, gdzie serwują kawy jakości speciality zarówno z ekspresu, jak i metodami przelewowymi.

Bytom Zdrój poza oryginalnym wystrojem ze „zdrojową” wodą do picia z paszczy lwa, ścianami czekającymi na sztukę i przyjaznym barem jest świetną przestrzenią do rozmowy. „Kiedy przychodzą do nas goście, dajemy im szybki przelew do spróbowania, mówiąc, że kawa to owoc. Opowiadamy im o botanicznych odmianach kawy, metodach wypalania ziarna, dajemy im kawę do powąchania. Zazwyczaj ludzie zaczynają się tym interesować. Dziwią się często: o! to kawa może tak smakować? Niektórzy są zatwardziałymi zwolennikami mocnej, gorzkiej kawy, która ma im dać porządnego kopa – głównie chodzi pewnie o fakturę zaparzonej kawy. Ludzie są przyzwyczajeni do gęstej, czarnej kawy, a jak piją przelewy to wydaje im się, że piją herbatę, że to jest napar i jest dla nich za słabe. Więc pytamy się ich: co to znaczy, że kawa jest za słaba? Mocna kawa się im kojarzy po prostu z goryczą. Ale często się zdarza, że ludzie łapią bakcyla kawy przelewowej, a mamy też takich klientów, którzy pili tylko herbaty, a u nas zaczęli pić kawę, bo im posmakowała kawa przelewowa. W Bytomiu Zdrój mamy stałe klientki – seniorki, które przychodzą do nas regularnie na szybki przelew i jest to bardzo budujące!”.

Bytom Zdrój to także smakowite wypieki przygotowywane przez pracownię Hałas w Kuchni z Chorzowa Batorego (ich cannoli dorównują tym z Sycylii!) i urokliwe wejście od ulicy Zaułek, gdzie w ciepłych miesiącach ma powstać ogródek niczym we Włoszech.

PIONIERZY SPECIALITY NA ŚLĄSKU
Kafar
Gliwice, Siemińskiego 14 i Bankowa 1

Pionierzy kawiarni speciality w regionie. Stało się tak nie bez przyczyny: Paweł Siemaszko, właściciel Kafo (które od zeszłego roku funkcjonuje pod nazwą Kafar), pobierał nauki, a potem był menadżerem w warszawskich Filtrach – jednej z pierwszych kawiarni speciality w Polsce. Razem z Konradem Konstantynowiczem prowadził także firmę konsultingową, która pomagała otwierać kawiarnie speciality w naszym kraju. Kafar w miejscu Kafo jest więc sumą wielu lat doświadczeń i przemyśleń Pawła.

„Mieliśmy taki koncept, by bar w naszej kawiarni był zapraszający – opowiada Paweł – że można się przysiąść i porozmawiać, by bar był też blisko drzwi, by wszystko było takie witające. Na początku pracowaliśmy za barem sami z żoną. Miałem narzędzia i wiedzę jak szkolić ludzi i wdrażać ich do pracy za barem. To był rok 2011. Śląsk jest, moim zdaniem, konserwatywny, ale scena kawiarni speciality stworzyła się tutaj bardzo naturalnie, rozlewała się na inne miasta. Ludzie się bowiem przemieszczają, podróżują, widzą, jak to jest w innych miastach i szukają lub otwierają takie lokale. Zbiegło się to z tym, że temat kawy jakości speciality pojawił się wtedy w mediach i zaczął być dostępny w internecie”.

Kafar jest gwarancją jakości kawy speciality – można powiedzieć, że ich podejście do kawiarni jest wzorcowe. Kawa jest bowiem u nich na pierwszym miejscu, w dodatku wszystko mają pod kontrolą. Od 2018 roku Kafar jest także palarnią, stąd serwują tylko najświeższe ziarna – wypalane w sposób, który polubili ich stali klienci.

Sukces miejscówki na Siemińskiego sprawił, że powstał drugi lokal Kafara na gliwickim rynku, na ulicy Bankowej 1. Kafar jest związany osobowo z Coffee Support, czyli centrum szkoleń kawowych, które kształci baristów i kawowych sensoryków z całego kraju. Można więc powiedzieć, że edukację kawową mają we krwi i jako pionierzy kawowej rewolucji na Śląsku lata doświadczeń przekładają na zrównoważony rozwój i wiedzę, którą chętnie się dzielą.

KONSEKWENCJA I UPÓR
Bez Cukru
Katowice, Wawelska 1

Paweł Augustyn, właściciel Bez Cukru, jest człowiekiem bezkompromisowym. Konsekwentnie rozwija swój autorski pomysł na kawiarnię. Jak uważa Marta Niwińska: „Bez Cukru jest przykładem, że kawiarnia typu speciality może się dynamicznie rozwijać. Są też przykładem miejsca totalnego – wszystkie produkty u nich są wyjątkowe: lokalne i ekologiczne”.

Zaczynali w 2016 roku od miejsca na Alei Korfantego, gdzie serwowali tylko kawę. Interes zaczął się rozkręcać dopiero po pół roku, dzięki ogródkowi z widokiem na Spodek. Dwa lata później powstała więc druga lokalizacja Bez Cukru.

„Otworzyłem drugą kawiarnię w 2018 roku – mówi Paweł – bo wiedziałem po pierwszym sezonie kawiarni na Korfantego, że jest duże wow. Pomyślałem: zróbmy drugą kawiarnię, bo będzie większy ruch i podwójnie więcej wszystkiego. Ale tak nie było. Przez pierwsze dwa lata Bez Cukru na Wawelskiej nie wychodziło nawet na zero. Stali klienci podzielili się na pół. Nie zacząłem zarabiać dwa razy więcej, ale wręcz musiałem dokładać. Nawet były myśli, żeby zamknąć lokal na Wawelskiej. Wszystko się pozmieniało podczas Covidu – mogliśmy wtedy powiększyć ten lokal. Doszła do tego niepewna sytuacja lokalowa na Korfantego.

Na początku myślałem, żeby zbudować sieć kawiarni, ale teraz sobie tego nie wyobrażam. Obecnie doceniam, że jesteśmy tylko w jednym miejscu i tylko w Katowicach”.

Bez Cukru to nie tylko kawiarnia, ale także cukiernia i palarnia pod tą samą nazwą. „Palarnia jest swego rodzaju naturalną drogą rozwoju w biznesie kawowym – opowiada Paweł – Kiedy prowadzisz kawiarnię i masz coraz więcej paragonów, czyli robisz dużo kilogramów kawy, zamawiając je z jakiejś palarni, to przychodzi ci do głowy myśl: może by samemu wypalać kawę? Praca w palarni jest większym zrozumieniem ziarna i pogłębieniem wiedzy na jego temat. Człowiek, wypalając kawę, uczy się pokory w stosunku do niej. Wypalić ziarno to jedno, ale nauczyć się je wypalać w ten sam, zadowalający sposób, na poziomie – to drugie”

DEKADA KULTURY KAWOWEJ
Synergia
Katowice, Andrzeja 29/2

Iza Otręba, senior barista Synergii, tak wspomina początki tego miejsca: „2015 rok, w którym otworzyła się Synergia, to były początki coffee speciality w Polsce. Firma Olka Masnego, właściciela Synergii, zajmuje się sprzętem do kawy od lat 90. Jako młoda osoba jeździłam często na festiwale kawowe i bardzo podobała mi się idea kawy speciality”.

Jako osoba, która tworzyła scenę kawy speciality na Śląsku, w przystępny sposób wyjaśnia fenomen tego zjawiska: „Żeby kawa mogła być nazywana kawą jakości speciality musi rosnąć w konkretnym miejscu. Nie może być uprawiana w przemysłowy sposób, nie mogą być stosowane do jej uprawy środki chemiczne, żadne substancje, które przyśpieszają wzrost rośliny. Środki ochrony roślin, które są używane, muszą być ekologiczne. Generalnie ziarna są zbierane ręcznie – plantacje, na których uprawiana jest kawa jakości speciality, położone są wysoko nad poziomem morza, w miejscach górskich, do których maszyna nie dotrze. Później zielone ziarno kupowane jest przez importerów lub dostarczane jest bezpośrednio do palarni. Roaster wypala kawę, która po zaparzeniu trafia do filiżanki. W każdym z tych etapów ważna jest kontrola jakości, etyka pracy, która wspiera zrównoważony rozwój i dobre praktyki współpracy.

Dla mnie ważnym przeżyciem były wyjazdy na plantację kawy, gdzie zrozumiałam, jaką ciężką pracą jest zbieranie kawy, jaka przepaść dzieli te dwa światy: producenta kawy i odbiorcy. Pozwoliło mi to zrozumieć sens kawy jakości speciality. Bo w tym wszystkim tak naprawdę nie chodzi o ładne opakowanie czy super filiżankę, z której się pije kawę, ale o właściwą jakość, docenienie ciężkiej pracy i świadomość, że picie tej kawy to poza smakiem także czyjeś życie i pasja”.

Synergia od lat trzyma wysoki poziom, zarówno jeżeli chodzi o ciekawą selekcję kaw, które można tam kupić, jak i obsługę. Po latach, kiedy działały aż 3 lokale pod tą nazwą (też na ulicy Opolskiej i Sokolskiej w siedzibie ING), aktualnie skupiają się na swojej pierwszej siedzibie. Miejsce to poprzez swój układ sprawia, że jest równie dobre na spotkanie ze znajomymi, jak i na cichą pracę. Warto też wspomnieć o personelu, który charakteryzuje otwartość i gotowość do porady kawowej. Jeśli nie wiesz, jaka kawa może ci smakować, baristki i bariści z Synergii chętnie ci pomogą w wyborze.

KAWA & ROWER
Serwis Cafe & Pub
Katowice, Kościuszki 5

Ich pomysł – kawa speciality i serwis rowerowy – trafił na żyzną glebę dwóch rozwijających się ostatnio trendów. Te dwa zjawiska mają bowiem w sobie pierwiastek pasji, elementy dbania o siebie w jakościowy sposób i sprawiają, że tworzą się wspólnoty.

Marek Żydek, jeden z właścicieli Serwisu: „W kawie speciality znalazłem się przez moich znajomych. Pierwszy kontakt z tego rodzaju kawą miałem na Slot Art Festival, około 2009 roku, i był on związany z gliwickim Kafo, gdyż osoby z tej ekipy były bliskie organizacji tego festiwalu. Później przez wiele lat byłem tylko i wyłącznie konsumentem kawy. Większe zainteresowanie kawą przyszło podczas studiów w Krakowie – w Tekturze i innych tego typu miejscach. Początkowo były to jednak metody ciśnieniowe. Chwilę przed pandemią powstał pomysł założenia swojej firmy – miał to być serwis rowerowy. Jednak stwierdziliśmy, że serwisów rowerowych jest dużo i warto połączyć to z kawiarnią.

Zaczęliśmy się z Maćkiem, moim wspólnikiem, wkręcać w świat kawy. Dla mnie było to wyjście z korpo, gdzie pracowałem jako projekt menager. W trakcie tworzenia kawiarni przyszedł Covid, a my jako już wkręceni w świat speciality dostaliśmy mnóstwo materiałów na ten temat, gdyż dużo ludzi tworzyło wówczas kontent w internecie”.

Co ciekawe, lokal ten poza rowerzystami i fanami kawy przyciąga jeszcze jedną, dosyć liczną grupę ludzi: „Trzecia grupa to jest duża społeczność międzynarodowa. Tak się zdarzyło, że dzisiaj ponad połowa klientów Serwisu to osoby niepolskojęzyczne – zrodziło się to m.in. kiedy zamknięto Drzwi Zwane Koniem, w skutek czego międzynarodowa grupa Social Meets Up zaczęła spotykać się u nas. Aktualnie mamy międzynarodowe spotkania dwa razy w tygodniu. Jest to bardzo różnorodna grupa – od ludzi z Zachodu Europy, Francji czy Włoch, po obywateli Indii, Ukrainy czy Kazachstanu”.

W Serwisie na półce z kawami można często znaleźć paczki kawy z zagranicznych palarni, ale promują także lokalne brandy – stałym gościem ich kawowego asortymentu są paczki z katowickiej palarni Fuszera.

KAWOWA MAGIA W SERCU ŚLĄSKA
Magia Kafe
Ruda Śląska, Kupiecka 19

Ruda Śląska–Wirek, duży parking, a obok miejsce pełne ciepła, tajemniczych zakamarków, książek i zasłon. To Magia Kafe. Kawiarnia mieści się pod kwiaciarnią, w budynku z czerwonej cegły, a przed wejściem rozpościera się ogród z wieloma miejscami do siedzenia. Jest tam jednocześnie rustykalnie (poprzez stare meble), jak i śląsko (w lokalu panuje bardzo gościnna, wręcz rodzinna atmosfera). Całości dopełnia zapach kawy jakości speciality, duży wybór herbat i kaw z ciekawych palarni.

Aktualnie można tam kupić kawy z palarni Sheep & Raven, której właścicielką jest Agnieszka Rojewska, jedna z najbardziej utytułowanych osób w kawowym świecie. Ma na swoim koncie tytuł Mistrza Świata Barista 2018 i tytuł Mistrza Świata w kategorii Coffee in Good Spirits 2022.

Czy to miejsce się przyjęło? „Początkowo było dla nas zaskakujące coś, co teraz już jest normą – że mamy wielu klientów 50-60 plus, którzy przychodzą po kawy do przelewów – opowiada właściciel Krzysztof Stryj – I wracają do nas. Sprzedajemy też dużo kaw w paczkach. Staramy się kupować co miesiąc kawę z innej, polskiej palarni – to jeżeli chodzi o kawy przelewowe. Pod ekspres mamy kawę z gliwickiego Kafara”.

WŁASNE ODKRYCIA
Mam świadomość, że ta lista to tylko mały fragment ciekawych miejsc do odkrycia. Warto jeszcze zwrócić uwagę m.in. na Zicherkę w Katowicach, Klar w Gliwicach, Lip-Smacking w Tychach czy czekać na otwarcie Kosei – nowego kawowego konceptu japońskiego baristy i projektanta Masahiro Hamamoto.

Paweł Siemaszko, zapytany o to, jak zachęcić do spróbowania kawy jakości speciality, mówi: „Myślę, że jest to rodzaj podróży sensorycznej. Nieraz można spotkać w kawie różne zaskakujące smaki, które mogą nieść ze sobą wspomnienia i historię zapisaną w sensoryce. To, co może być interesujące dla ludzi w kawie jakości speciality, to fakt, że ten produkt może się zmieniać w zależności od tego, jak zaparzysz, jakiego papierowego filtru użyjesz etc. Kawa speciality może cię rozwijać na wiele sposobów – zarówno w sensie sensorycznym, jak i osobowym. Jest tu ogromna paleta możliwości i wydarzeń. Jest to bardzo wciągające”.

Wydaje się, że coffee speciality to nie tylko chwilowa moda, ale styl życia, w którym ważna jest jakość i etyczne podejście do kawy.

A jakie są wasze ulubione lokale z kawą speciality na Śląsku?