Ta strona używa plików cookies.
Polityka Prywatności    Jak wyłączyć cookies?
AKCEPTUJĘ
środa 17.07.19

START
LOKALE
FORUM
BLOGI
zgłoś imprezę   
  ultramaryna.pl  web 
NA JĘZYKACH: Lista kulinarnych zjawisk, które pobudzają na nowo apetyt

Nadchodzi zmierzch starego gastronomicznego porządku, do słownika na dobre wpisuje się: kooperatywa, bazar, rzemieślnicze browary, jarmuż czy zakwas. Przymiotniki: zagrodowy, ekologiczny, niepasteryzowany oraz czasowniki: wypiekać, mielić, zagniatać i filetować.

Socjologowie i antropolodzy już dawno opisali i sklasyfikowali zmiany, jakie zaszły za sprawą kulturowo-społecznego fermentu wokół starań o Europejską Stolicę Kultury. Katowice, ale i sąsiednie miasta regionu, już na zawsze będą miały daty graniczne w historii przed tzw. ESK i po. Jest tylko jedna sfera, która w owym czasie nie odnotowała spektakularnej zmiany: gastronomia.

Czas rewolucji się jednak zbliża! Drżyjcie miłośnicy glutaminianu sodu i półproduktów. Nadchodzi zmierzch starego gastronomicznego porządku w naszym regionie, do słownika na dobre wpisuje się: kooperatywa, bazar, rzemieślnicze browary, jarmuż czy zakwas. Przymiotniki: zagrodowy, ekologiczny, niepasteryzowany oraz czasowniki: wypiekać, mielić, zagniatać, filetować... Poniżej subiektywna lista kulinarnych zjawisk, które pobudzają apetyt na nowo.

MIT ŚLĄSKIEJ KLUSKI
Nie dla politycznej poprawności, a dla kulinarnego bogactwa na początku obalę mit kultowej kluski. Dużym uproszczeniem jest myśleć o śląskiej kuchni sprowadzając ją wyłącznie do wołowej rolady, klusek i modrej kapusty. Zachowało się przecież wiele wykwintnych przepisów na rosoły z gołębi, zapiekaną baraninę, pstrągi na maśle czy nadziewane gęsie szyje. Szkoda, że absolutnie zapomnianym smakiem są dziś np. delikatesy z mięsa raków. Walka o powrót tych delikatnych skorupiaków do menu trwa. Były i na pewno mają powrócić do dań w katowickiej Patrii (Mikołowska 44), która dba o smaki w stylu retro (mają np. żur na śliwce, królika duszonego w maślance czy klasyczny schabowy z szałotem).

Ale na śląskim bogactwie region się przecież nie kończy. To, co nowe w ostatnim czasie, to zdecydowane przebudzenie Zagłębia i promowanie odrębnych, od śląskich, smaków. Sprawdzonym adresem jest sosnowiecki Magiel kulinarny (Warszawska 5a) – to tam organizowane są np. konkursy na najlepszą zalewajkę, to z inicjatywy właściciela ruszają niebawem kulinarne badania terenowe, które zakończy specjalna publikacja. Mieszkańcy zostaną zaproszeni do akcji „Zagłębiowskie smaki z dzieciństwa”, by odtworzyć to, co cenne, a niesłusznie zapomniane.

CZARNE TABLICE
Nawet jeśli oglądamy najbardziej wyrafinowane programy kulinarne ze świata, nasze lokalne gusty są i tak zapisywane obecnie na... czarnych tablicach. Jeszcze kilka lat temu menu w wielu miejscach było rzeczą stałą na miesiące czy nawet lata. Dziś liczące się restauracje i bistra stawiają nie tylko na sezonowość (minimum cztery zmiany karty w roku), ale w zasadzie codziennie proponują nowe świeże dania, zapisywane kredą na czarnych tablicach, ścianach czy ulicznych potykaczach. Znaleźć na nich można też np. uwagi o nieobsługiwaniu klientów, którzy proszą do włoskiej pizzy o sos majonezowy i o grube ciasto (casus włoskiego w klimacie Len Arte na Mariackiej).

W dniu, w którym piszę tekst, w bistro Mañana w Chorzowie (Wolności 15) podają: „smażone sardynki z ziemniakami pieczonymi w gęsim tłuszczu z pesto bazyliowym i szafranowym aioli”, a kilka dni wcześniej serwowano np. „polędwicę z dzika, pieczony batat, pieczarki brunatne, szałwię, sos na bazie porto z suszonymi grzybami, purée z topinambura z wanilią”.

„Poprzez możliwości, jakie daje mi prowadzenie własnego lokalu, staram się promować dobrą i zdrową żywność. Z menu wycofaliśmy wieprzowinę, wprowadzamy zagrodowego kurczaka. Na co dzień serwujemy kaczkę, gęsinę, perliczki czy bażanty z małych hodowli. Wołowiny używamy tylko polskiej. W zeszłym roku wprowadziliśmy soki ekologiczne, tłoczone na zimno bez dodatków cukru. Od roku staramy się korzystać z polskich serów. Marzę, by używać warzyw z ekologicznych upraw na Śląsku, jednak na razie blokuje nas ich koszt. Mam nadzieję, że ze zwiększającą się popularnością eko jedzenia i restauratorzy będą mogli sprzedawać w rozsądnych cenach potrawy oparte całkowicie o eko produkty” – mówi Przemek Błaszczyk, szef wspomnianego autorskiego bistro. On, jak i wielu innych kucharzy, kilkaset razy w roku wymyśla nowe dania dnia z dostępnych produktów – doskonały sposób, by nie popaść w gastronomiczną nudę.

KRÓLESTWO ZA PRODUKT
Nieważne już tylko co jemy, ale także skąd dany produkt pochodzi. „Ryby mamy oczywiście z gminy Zator, stolicy karpia. Kaczki kupujemy ze sprawdzonego gospodarstwa spod Krakowa. Olej lniany do śledzi jest specjalnie dla nas tłoczony na zimno. Kurczaki mamy zagrodowe, a wszystkie warzywa kupujemy... na Śląsku! Można więc śmiało obalić mit, że w tym regionie nie uprawia się dobrych warzyw” – mówi szef katowickiej Kuchni Otwartej (Bytkowska 1), wcześniej znanej pod nazwą Restauracja w Hotelu Best Western z rekomendacją Adama Gesslera.

Znalezienie dobrego dostawcy jest czasem jak poszukiwanie świętego Graala, i nawet w tak pozornie niszowym kulinarnym biznesie, jak lokal w berlińskim stylu Pokrzep się (Mariacka Tylna) – serwują tylko pieczoną kiełbasę i frytki z majonezem – szukanie odpowiedniej kiełbasy na currywurst trwało i trwało. Udało się załatwić sprawę lokalnie i od początku dla właścicieli produkty przygotowuje masarz z Łazisk Górnych.

Odpowiednią odmianę ziemniaka na domowej roboty grubo cięte frytki wybierano spośród aż kilkudziesięciu polskich gatunków. Efekty poszukiwań można skonsumować w katowickim Cooler Food (Mariacka 20/1), miejscu znanym ze steków i burgerów, których smak dopełniają właśnie domowe frytki bez przemysłowej obróbki, serwowane z oliwą truflową, solą himalajską czy płatkami parmezanu. Jednak mistrzostwo w lokalnych produktach należy się bez wątpienia Wodnej Wieży w Pszczynie, gdzie autorskie menu Dominika Duraja powstaje w oparciu o własną hodowlę świeżo zbieranych, aromatycznych, nierzadko unikatowych gatunków grzybów.

SMAKI ULICY
O tym, że dobre „fast foody” przeżywają renesans i metamorfozę wiedzą nie tylko czytelnicy bloga Żorża Ponimirskiego, polskiego guru od ulicznego jedzenia. Rozrywkowe życie zdecydowanie zaostrza apetyty i w Warszawie czy Krakowie nocne kolejki do ulubionych budek i przyczep z hamburgerami są tego najlepszym dowodem. W najstarszej burgerowni w Katowicach, w lubianym Mad Micku (Warszawska 13), po 23.00 znalezienie w weekend wolnego miejsca graniczy z cudem. Dużym powodzeniem cieszą się też gliwickie miejscówki: Korova Burger Bar (Kaczyniec 15) czy Zdrowa Krowa (Raciborska 2).

Miasto Politechniki ma już też rozpoznawalną mobilną markę: Zapieksy Wyborowe, które sentymentalne wspomnienia z dzieciństwa o zapiekankach z mikrofalówek zamieniły na chrupkie, apetyczne i gorące bagietki. O potencjale ulicznego jedzenia będzie można przekonać się niebawem podczas pierwszego w Katowicach Street Food Festiwalu – kilka ekip już potwierdziło obecność w niedzielę 27 kwietnia (osiedle Dom w Dolinie Trzech Stawów, przy ulicy gen. Sikorskiego).

ALTERNATYWY
Doczekaliśmy się też kilku oryginalnych akcji kulinarnych. Były próby z pop-up restauracjami, twa z powodzeniem eksperyment cenowy w Strefie Centralnej (Katowice, Plac Sejmu Śląskiego 2) – każdy sam wycenia swój posiłek, pojawiły się wydarzenia ze społeczną kuchnią wegetariańską, działa prężnie katowicka kooperatywa spożywcza, był pilotażowy EkoBazar w Mikołowie (w Śląskim Ogrodzie Botanicznym od 6 kwietnia w każdą niedzielę), minionego lata zainaugurowano KatoBazar (Mariacka), na którym m.in. sprzedawano popisowe dania blogerów kulinarnych czy dzielono się zakwasem do wypiekania chleba. A lista wydarzeń wciąż się wydłuża. Miłośnicy niedzielnego lenistwa organizują od 13 kwietnia Przystanek Śniadanie w centrum miasta. Deklarują, że w Parku Powstańców Śląskich (zielona przestrzeń w pobliżu katowickiego pomnika) przy dużym stole będzie można wypić kawę, zjeść śniadanie, poczytać gazetę czy poćwiczyć jogę.

5 kwietnia w poprzemysłowej hali Huty Baildon rusza BioBazar. „Od trzech lat działamy w Warszawie, ale postanowiliśmy spróbować gdzieś jeszcze. Wybór padł świadomie na Katowice, tu po prostu dzieje się dużo i ludzie są bardzo przyjaźnie nastawieni do naszej inicjatywy. W hali będzie czekać prawie 40 dostawców, w większości z certyfikowanymi produktami” – zapewnia organizatorka Joanna Żuchlińska. Kto ma ochotę na świeżą jagnięcinę, kozie sery, ekologiczne warzywa, świeże ryby czy rarytasy z greckiego lub portugalskiego stoiska, powinien przyjechać na ulicę Bracką 20 (bazar w każdą sobotę od 8.00 do 16.00). Alternatywa tego typu zakupów przyda się szczególnie tym, którzy cierpią na różne nietolerancje pokarmowe i szukają produktów, które nie zawsze są dostępne w osiedlowych sklepikach czy supermarketach.

INWAZJA CHMIELU
Na finał ostatnia, ale jakże istotna prawda objawiona: czasy niewinnej i niezobowiązującej propozycji „Idziemy na piwo?” minęły bezpowrotnie. Wierność jednemu pubowi od czasów studenckich (bo i tak wszędzie leją to samo) już nie wróci. Dziś wyjście na piwo to poważna, międzynarodowa decyzja z uwzględnieniem preferencji regionalnych.

Zaczęło się subtelnie od Czechów i ich browarów, które pojawiały się jak grzyby po deszczu. Dziś lokale prześcigają się w tym, co mają w beczkach, a i oferta tego, co na sklepowych półkach, zmieniła się nie do poznania. Lokalni patrioci piją np. trunki warzone w Raciborzu czy Cieszynie. Inicjatorzy piwnej awangardy, ekipa z Pinty zaangażowała się w jedną z katowickich inicjatyw i ich piwo zyskało specjalne limitowane naklejki dotyczące poszczególnych dzielnic. Etykietę dla Giszowca wykonał Erwin Sówka, dla Nikiszowca autor komiksów Mikołaj Ratka, a dla Bogucic DJ Feel-X wraz z Noudem.

Lokal Biała Małpa (Katowice, 3. Maja 38) obiecuje zmieniać „piwopogląd” i w celach doświadczalnych oferuje ponad 150 rodzajów piwa. Innym modnym obecnie miejscem jest Browariat Craft Beer Zone (Francuska 11), jedyny pub w mieście oferujący wyłącznie piwa rzemieślnicze. Polecają tam szczególnie dwa bawarskie browary oraz kilka innych gościnnych trunków.

W domu, w pubie, w bistro, na ulicy czy na bazarze – jest co najmniej kilkanaście nowych powodów, by rozbudzać apetyt na Śląsk i Zagłębie.

tekst: Ola Oslislo | zdjęcie: Ryszard Żuchowski
ultramaryna, kwiecień 2014














KOMENTARZE:

nie ma jeszcze żadnych wypowiedzi....


SKOMENTUJ:
imię/nick:
e-mail (opcjonalnie):
wypowiedz się:
wpisz poniżej dzień tygodnia zaczynający się na literę s:
teksty
ŚLĄSCY FREEGANIE: Nie konsumują życia. Żyją je.
Ile jedzenia wyrzucamy? Ile niepotrzebnych rzeczy kupujemy? Najpierw cyfry, które przemawiają do wyobraźni: wyprod... >>>
komentarze: 1

ANIA SUNDSTROM: Niepoważne instrumenty, poważne tematy
Ania Sundstrom w rodzinnym Bytomiu pojawia się rzadko, bo czas dzieli między muzykologiczne konferencje na całym świ... >>>

WOJCIECH KUCHARCZYK: Carbon/ Future!/ Nowa Muzyka
Scena Carbon to już stały element festiwalu Tauron Nowa Muzyka, doroczne źródło największych festiwalowych niespo... >>>

PAWEŁ KULCZYŃSKI: Rozmowa przy pierwszej kawie
Lautbild, Tropajn, Wilhelm Bras – nazwy kojarzące się z ciągłym poszukiwaniem nowych środków muzycznego wyrazu... >>>

KATARZYNA WITERSCHEIM: Śląsk na różowo
Trudno się nie zdziwić, gdy jedną z najciekawszych opowieści o historii Górnego Śląska, doskonale obrazującą tygiel... >>>

SKORUP: Kręcę się wokół swojskości
Skorup od kilkunastu lat stoi na straży oryginalności nie tylko śląskiego, ale i polskiego rapu. Jest piewcą zwycz... >>>

BARTO’CUT12: Trzeba mieć otwartą głowę
Ten niespełna 22-letni raper i producent z Jastrzębia-Zdroju to niezwykle barwna postać na śląskiej scenie rapowej... >>>
po imprezie
Ostatnio dodane | Ostatnio skomentowane
Festiwal Tauron Nowa Muzyka 2019
27.06.2019
Off Festival 2018
10.08.2018
Festiwal Tauron Nowa Muzyka 2018
2.07.2018
Off Festival 2017
8.08.2017
Festiwal Tauron Nowa Muzyka 2017
7.07.2017
Podziel się z resztą świata swoimi uwagami, zdjęciami, filmami po imprezach.
o nas | kontakt | reklama | magazyn | zgłoś błąd na stronie | © Ultramaryna 2001-2019, wszystkie prawa zastrzeżone      
hacklink panel hacklink web tasarım hacklink panel eskişehir evden eve nakliyat hacklink satış istanbul evden eve nakliyat instagram takipçi hilesi wordpress seo wso shell hacklink satış hacklink hacklink satış halı yıkama evden eve nakliyat hacklink al paykasa bozum hacklink satış hacklink satış instagram takipçi satın al instagram free followers free followers for instagram instagram takipçi instagram takipçi free instagram followers instagram takipçi kasma instagram beğeni hilesi cheat follower for instagram instagram giriş instagram free follower Zonguldak Escort Escort Samsun Samsun Escort Mersin Escort Malatya Escort Kayseri Escort Kayseri Escort Bayan Gaziantep Escort Gaziantep Escort Bayan Escort Gaziantep Eskisehir Escort Eskişehir Escort Bayan Bursa Escort Bursa Escort Bayan Bursa Escort Beylikdüzü Escort Beylikdüzü Escort Escort Beylikdüzü Beylikdüzü Escort Antalya Escort Bayan Antalya Escort Alanya Escort Escort Alanya Adana Escort Escort Malatya Alanya Escort Konya Escort Bodrum Escort Kuşadası Escort Hatay Escort Gaziantep Escort Adana Escort Kıbrıs escort bayan Girne escort Bursa Escort Cami Halıları Promosyon ürünleri çiğköfte Cami Halıları Cami Halıları İstanbul Escort Mersin Escort pendik escort Beylikdüzü Escort Ataşehir Escort Ankara Escort Antalya Escort Ankara escort Pendik Escort Kadıköy Escort ankara escort Ankara Escort Beylikdüzü Escort Keciören Escort Çankaya Escort rus porno izle istanbul Escort ANKARA ESCORT Bahçeşehir Escort Beylikdüzü Escort Beylikdüzü Escort Bodrum Escort porno izle Eryaman Escort ankara escort Ankara Escort İzmir Escort Ankara Escort izmir Escort Antalya escort izmir escort şişli escort ankara escort ankara escort Kurtköy Escort Bahçeşehir Escort ankara escort Pendik escort şişli escort beylikdüzü escort beylikdüzü escort izmir escort Kartal Escort ankara escort maltepe escort rus porno Sincan Escort Ataşehir Escort http://www.ankaraal.com/ ankara escort Ankara Escort